由于酒精濃度不同，酒的表面張力也不同

茅臺釀酒用的高粱是糯高粱，當地俗稱紅纓高粱。與東北等地區的高粱不同，這種高粱籽粒堅實、飽滿、均勻，顆粒小、皮厚，支鏈淀粉含量在88%以上。其橫截面呈玻璃質感的形狀，非常有利于茅臺葡萄酒工藝的多圈烘焙，使得茅臺酒每一輪的營養消耗都有一個合理的范圍。

茅臺酒由高粱制成，含有2%-2.5%的單寧。在發酵過程中，酒形成了兒茶素、香蘭素、阿魏酸等茅臺酒香氣的前體，并形成了茅臺酒特有的芳香化合物和多酚。這些有機物的形成與茅臺酒高粱和區域微生物區系密切相關，也是茅臺酒優雅細膩、飽滿醇厚、回味悠長的重要因素。

1.大青花。

啤酒花大如黃豆，整齊一致，清澈透明，消失的非常快，酒精含量60-75%(v/v)。

2.小清花。

啤酒花像綠豆一樣清澈透明，消失速度比大青花慢。酒精含量約為50-60% (v/v)。成都煙酒回收。

啤酒花越多酒越好？

3.云朵。

啤酒花有米粒那么大，相互重疊(可以重疊兩三層)時間長，大概2分鐘，酒精含量在40%-50%之間。

4.二朵花。

又名小花，與云花相似，大小不一，如米、小米，停留時間與云花相似，酒精含量在15%-40%之間。

5.油花。

啤酒花像小米，的1/4都在液面上，大部分是脂肪酸形成的油珠。酒精含量在5%(v/v)時更明顯。因此，總結一下：

酒花越大，消散越快，——的酒精度越高；啤酒花越小，消散越少，——的酒精度越慢。

以濃香型白酒為例：市面上常見52%(v/v)、38%(v/v)的白酒，52%(v/v)應呈小花狀，如綠豆大小，消散速度中上；而38%(v/v)則應呈現兩朵大小不同、消散緩慢的花。

但由于酒精濃度不同，酒的表面張力也不同，所以搖酒瓶形成的酒花大小和停留時間也不同。因此，啤酒花可以作為區分白酒度數的參考。


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